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Das Gold von der Gerschnialp

30. August 2019

Die Sonne schläft noch hinter den Gipfeln, als Sälmi Töngi die Tür zu seiner Käserei aufschliesst und den Ofen anfeuert. Es ist fünf Uhr morgens, in zwei Stunden liefern ihm die Bergbauern von den umliegenden Alpen etwa 1700 Liter Milch von 200 Kühen an. Sälmi Töngi wird die Milch in zwei grossen Kupferkesseln erwärmen und zu Käse verarbeitet. So, wie er es schon seit 43 Sommern macht.  

 

Kulinarische Delikatesse 
Der Sbrinz von der Gerschnialp ist in der ganzen Schweiz bekannt - und sogar weit darüber hinaus. Denn der Käse ist nicht so fest wie ein Sbrinz aus dem Tal. Das liegt an der Milch: Die Kühe hier oben fressen den ganzen Sommer lang nur Heu, Gras und Kräuter. Und der Käse schmilzt später ganz wunderbar auf der Zunge und gibt dabei ein einzigartiges, würziges Aroma frei. Als Sbrinz-Möckli mit einem guten Glas Weisswein oder geschmolzen in den Älplermagronen kann er ein einfaches Abendessen zu einem Fest machen. Einige der besten Schweizer Restaurants haben Sälmis Sbrinz auf der Karte. Und sogar die "Swiss“ hat neulich beim Sälmi angerufen und gefragt, ob er 3000 Kilo von seinem Sbrinz liefern könne: Man wolle den Käse gerne den First-Class-Passagieren servieren. 

Natürlich konnte der Sälmi liefern. In seinem Keller lagern hunderte Käselaibe, neben dem Sbrinz auch Alpkäse, Raclette, Mutschli, Ricotta und Ziegenkäse. Er stellt pro Jahr 30 Tonnen Käse her. Aber der Sbrinz ist sein Goldstück, der hat einen eigenen Reiferaum mit geringer Feuchtigkeit. Die Laibe dort sind so gross wie Autoreifen, manche davon sind mehr als fünf Jahre alt. "Der Sbrinz ist ein ganz sensibler Käse", sagt der Sälmi. "Für den brauchst du viel Herzblut. Aber wenn Du es richtig angehst, wird da was ganz Feines draus." 
 

 


Mit den Bergen verwachsen
Sälmi Töngi, 62, rundes Gesicht, riesiger Schnurrbart, steht in seiner Käserei auf der Gerschnialp und schaut zufrieden in den grossen Kessel. Die erwärmte Milch hat er mit Bakterien versetzt, gewartet, mit Lab versetzt, gewartet. Jetzt ist die puddingartige Masse dabei, zu Käse zu werden. Es riecht säuerlich, die Luft dampft. Optimale Bedingungen für den Käse. Sälmi wischt sich über die Stirn. Die Arbeit ist anstrengend, jeden Tag steht er 15 Stunden auf den Beinen. "Aber der Beruf ist das Schönste, was ich mir vorstellen kann“, sagt er. "Ich lebe hier oben in Freiheit.“ Die Berge, die sind sein Ein und Alles. Die kann er auch im Winter nicht verlassen: Wenn die Kühe wieder ins Tal ziehen und er die Tür zu seiner Käserei abschliesst, arbeitet Sälmi für die Pistenrettung auf dem Titlis

 

Infos zum Käser und seinem Käse-Angebot 
Sälmi Töngi verkauft seinen Käse direkt auf der Gerschnialp, aber auch auf Samstagsmarkt in Engelberg und auf dem Wochenmarkt in Luzern. In folgenden Verkaufsstellen werden die Käsespezialitäten von Käser Sälmi in Engelberg verkauft: Molkerei Hurschler (schon seit 35 Jahren), Schaukäsrei Kloster Engelberg, Wetti Lädeli und "HANNY'S LÄDÄLI" im Sporthotel Eienwäldli.

Für alle, die Käse so gern mögen wie er, hat sich Sälmi Töngi etwas Ausgefallenes überlegt: Auf Anfrage kann man bei ihm ein Bad in der Molke buchen. 

Alpkäsetrail
Portrait Alpkäserei Gerschnialp
 

Text: Stéphanie Souron
Mit sechs Jahren fuhr Stéphanie Souron im Winterurlaub auf Skiern die Gerschnialp hinunter. Irgendwann hat ihr Job als freie Autorin sie nach Hamburg verschlagen – trotzdem ahnt sie: Eine Stadt ohne Berge ist auf Dauer keine Lösung
Bilder: Engelberg-Titlis Tourismus